Depuis 1986, date du dernier classement hôtelier en vigueur, la France comptait, parmi ses établissements les plus prestigieux, des quatre étoiles et quatre étoiles "luxe" (dénomination peu claire surtout la clientèle étrangère).
En 2010, l'hôtellerie française du luxe a franchi une nouvelle étape, avec l'instauration des cinq étoiles pour distinguer les meilleurs établissements français. Le fleuron de l'hôtellerie de luxe rejoint ainsi les plus grands établissements internationaux.
En mai 2011, la qualification "officielle" de certains hôtels en "palace" présentant des caractéristiques exceptionnelles (situation géographique, intérêt historique, esthétique et/ou patrimonial particulier, service sur mesure).
Une distinction créée pour promouvoir "l'excellence à la française" et pour mettre fin à l'utilisation par qui le voulait de cette appellation. Autres objectifs, valoriser ces établissements sur la scène internationale vis-à-vis d’une offre concurrente de plus en plus importante, et contribuer au rayonnement de la culture française et à l’attractivité de la destination France.
C'est Frédéric Lefebvre, Secrétaire d'État chargé du Tourisme, qui a délivré, pour une durée de cinq ans, la "distinction Palace" aux neuf établissements suivants :
- à Paris : Le Bristol, le Four Seasons Hotel George V, le Meurice, le Park Hyatt Paris-Vendôme et le Plaza-Athénée,
- à Biarritz : l'hôtel du Palais,
- à Courchevel : Les Airelles et Le Cheval Blanc
- à Saint-Jean-Cap-Ferrat : le Grand Hôtel Cap Ferrat.
"Un palace n'est pas un espace enfermé entre quatre murs. C'est une sorte de roman, de lieu mythique, celui qui y pénètre s'avance comme dans un royaume de 1.001 nuits", a expliqué Dominique Fernandez, président du jury "palace" et académicien.
Le but était donc de distinguer des hôtels d'exception parmi les quelque 130 établissements 5 étoiles recensés en France.

298 points de critères obligatoires en matière de confort et d'hygiène, d'exigences de services, d'accessibilité, de développement durable et d'accès aux nouvelles technologies sont exigés pour décrocher les cinq étoiles. Voici quelques exemples :
- la surface minimum de la chambre "single" passe de 13 m² à 20 m², et celle de la chambre double de 15 m² à 24 m².
- La surface de la réception et des salons change également, passant de 30 m² minimum pour un établissement de moins de vingt chambres (1 m² supplémentaire par chambre au-delà) à 90 m² minimum.
- La climatisation, "sauf exception justifiée par le climat", devient obligatoire, de même que le room service, Internet dans toutes les chambres,
- des lits aux dimension majorées dans au moins la moitié des chambres,
- la TV "avec accès aux chaînes thématiques et étrangères",
- et divers équipements "attendus" tels que coffre-fort, minibar, téléphone dans la salle de bains ou mise à disposition de matériel informatique.

- une disponibilité en réception 24h/24 dans les hôtels de plus de 30 chambres (12h/24 en deçà) ;
- un room service 24h/24 pour les hôtels de plus de 50 chambres (19h/24 en deçà) ;
- Un service personnalisé : par exemple, prise en charge des bagages, accompagnement dans les chambres ;
- un personnel parlant plusieurs langues étrangères ;
- des équipements spécifiques tels que le coffre fort disponible dans les chambres et à la réception, le peignoir dans la chambre, etc. ;
- l’accès à Internet dans toutes les chambres ;
- la possibilité de dîner à l’hôtel.
Les établissements 5* doivent également offrir un certain nombre de services "à la carte" à leur clientèle : un service de voiturier, une conciergerie, piscine, possibilité de massage détente, tennis, coiffeur, spa, animateur dans la salle de remise en forme…

Alors que les normes de 1986 comprenaient uniquement des critères liés à l’équipement (surface, existence de chauffage, présence d’une cabine téléphonique…), les nouvelles normes intègrent des critères liés au service (pratique des langues étrangères, qualité de service lors de la réservation, accueil, services annexes) et à l’accessibilité/développement durable (accueil des personnes en situation de handicap, bonnes pratiques environnementales…) afin de mieux prendre en considération les attentes du client. Non seulement les chambres sont plus spacieuses, mais les exigences de service sont normées, parmi lesquels le room service, l’accueil 24h/24, l’installation dans la chambre, le service bagage et l’état de propreté.

La réforme du classement hôtelier, mise en place par la loi du 22 juillet 2009 de développement et de modernisation des services touristiques, portait sur deux grands axes : la modernisation des critères de classement et la refonte de la procédure permettant d’obtenir les "nouvelles étoiles".
Ce nouveau classement a un triple objectif : améliorer la lisibilité et la qualité de l’offre hôtelière française ; harmoniser le positionnement des établissements haut de gamme avec les pratiques internationales (notamment celles des destinations concurrentes), en créant une catégorie "5 étoiles" ; moderniser les infrastructures du secteur hôtelier. Il permet plus globalement de renforcer l’attractivité de la destination France.

La "distinction Palace" est attribuée, pour une durée de cinq ans, après une première phase d’instruction objective conduite par l'agence de développement touristique Atout France (Direction de la réglementation des métiers du tourisme, des classements et de la qualité) et une seconde phase d’examen, plus subjective, réalisée par un Jury composé de personnalités issues du monde des lettres, des arts, de la culture, des médias et des affaires, nommées par le ministre chargé du tourisme. Donc, seuls les établissements dont les dossiers ont été sélectionnés par Atout France, puis qui ont été retenus par ce jury, peuvent s'en prévaloir. Plusieurs critères ont été retenus : le caractère exceptionnel de l'établissement dans son histoire ou son architecture, la superficie des chambres, le nombre de suites, la conciergerie, l'équipe polyglotte, le nombre d'employés par clients, la restauration, le spa...